Кислотность в вине

Вино — напиток, который доставит удовольствие, если уметь его правильно оценивать. При дегустации нужно знать факторы влияющих на раскрытие вкуса и аромата. Это температура подачи, где и из какого сорта винограда был произведен напиток, а также кислотность вина. Разберемся откуда возникает кислотность, как она влияет на купаж вин.

Откуда появляется кислотность в вине?

Кислотность вина зависит от того, какого сорта плоды были использованы для его приготовления. На выраженность в напитке влияют факторы:

1. Климат. Плоды, выращенные в прохладном регионе, более кислые, чем, созревавшие в жарких условиях.
2. Почва. Виноград, выращенный на грунте, содержащем калий в большом количестве, выделяется высокой кислотностью.
3. Степень зрелости. Недозревшие и перезревшие ягоды более кислые, чем те, которые собраны в срок.

Для того, чтобы вино имело оптимальный вкус, виноделы корректируют кислотность с помощью винной кислоты или активизации яблочно-молочного брожения (ЯМБ).

Кислотность — главный критерий вина, от которого зависят: вязкость, уровень сахара, крепость и горечь. Виноделы отметили, что, если взять напиток одной марки и в одном экземпляре понизить кислотность, а в другом повысить, то в первом случае вино станет сладким, но букет станет «бледным», а у второго варианта, наоборот, выраженность сахара станет слабой, а купаж более многогранным, но терпким.

Важно. Кислотность вина влияет не только на вкус, но и срок хранения напитка, а также на его сочетание с блюдами.

Виды кислот в вине

В винах содержится около 35 видов кислот, каждая из которых имеет свои характеристики и влияние на купаж напитка. Далее рассмотрим самые популярные. 

Яблочная

Это органическая кислота. Она содержится не только в винограде, но и в ягодах и фруктах, которые также используют для приготовления вин. В незрелых ягодах концентрация самая большая. По мере созревания количество уменьшается. Если в напитке будет содержаться много вещества, то он будет терпким и иметь выраженный вкус зеленых яблок.

Чтобы снизить концентрацию, виноделы подвергают вино ЯМБ. Способ подходит только для напитков из винограда. Если вино готовилось из фруктов или ягод, которые выращивались в жарком климате, то он не подходит. Иначе вино приобретет неприятные нотки и запах.

Винная

Присутствует только в ягодах винограда и считается основной составляющей вина. Вещество делает напиток многогранным и ярким, влияет на цвет, а также препятствует размножению бактерий, в результате вино хранится дольше, но образует осадок. Если кислоты содержится мало, то и букет, и цвет напитка будут не стабильными, да и храниться вино долго не будет.

Молочная

Является продуктом процесса ферментации (спиртовой и молочнокислой) или брожения (яблочно-молочного). Если вещества в напитке будет много, то он потеряет цвет и не будет долго храниться. В связи с этим виноделы редко используют ЯМБ для нормализации уровня кислотности.

Лимонная

В винограде содержится в малой концентрации. Она привлекает внимание простотой использования и низкой ценой. При производственном изготовлении вин вещество практически не применяют. Ограничение обусловлено тем, что лимонная кислота активизирует молочное брожение, итогом которого является уксус. В итоге вино приобретает неприятный и резкий запах.

Уксусная

Образуется в результате ферментации вина бактериями ацетобактер, ЯМБ и алкогольного брожения. Минимальная концентрация уксусной кислоты существенно не влияет на характеристики напитка, но большое ее количество вредно для вина и для человека.

Янтарная

Является продуктом спиртового брожения. Благодаря ей вино имеет многогранный купаж и аромат, которые в процессе хранения напитка только усиливаются.

Кроме рассмотренных кислот, в состав вина входят аскорбиновая, масляная, щавелевая, винная и другие. В зависимости от того, в какой концентрации содержится каждый вид кислоты, определяется букет вкуса и аромата напитка.

Показатели кислотности

Правильная кислотность сделает напиток ароматным и с ярким букетом. Разберемся какие существуют показатели:

1. Титруемая кислотность. Показатель означает какое количество щелочи требуется добавить в напиток, чтобы кислотный тон стал нейтральным. По нормам у белого, розового, красного вина значение варьируется от 0,65 до 0,8%, а для крепленого белого вина показатель находится в диапазоне от 0,5 до 0,65%.
2. Активная кислотность (рН). Чем выше данное кислотное значение, тем ниже концентрация кислотности в напитке. У благородных вин значение варьируется от 2,9 до 3,9.
3. Летучая кислотность. Она ощущается в парах напитка. Особенно она чувствуется в запахе, когда кислотность низкая, а сахара много. Вещество придает продукту особую пикантность и оригинальность.

Из перечисленных показателей учитывают активную кислотность. Именно ее ощущают вкусовые рецепторы при дегустации вин.

Детально о рН и его влиянии на вкус вина

Уровень кислотности вина определяется по сильным кислотам. Винная и яблочная являются самыми значимыми и содержатся в концентрации около 90%. Первая делает напиток мягче, а вторая наделяет яблочными нотками. Итоговое значение рН характеризует склонность напитка к образованию осадка и срок его хранения.

Как регулировать уровень рН?

Производителям важно, чтобы продукция была с хорошей кислотностью. Для этого применяют следующие методы:

• холодная стабилизация;
• смешивание продукции;
• добавление воды или винной кислоты;
• использование ЯМБ.

Для этого кислотное значение измеряют перед началом ферментации напитка и в процессе его брожения.

Уровень кислотности продуктов

По рН продукты могут быть нейтральными (рН7-7,5), кислотными (рН0-7) и щелочными (рН от 7,5). Чем выше показатель рН, тем ниже кислотность напитка.

Список продуктов и их рН:

• лимонный сок – 2,1;
• апельсиновый сок – 4,2;
• томатный сок – 4,1;
• молоко – 6,7;
• кофе с сахаром – 5;
• воды – 7;
• вина – 3,5 (указано среднее значение).

Показатель рН изменяется от температуры воды.

Как проверить уровень рН?

Для измерения кислоты необходим рН-метр, погрешность которого до 0,1. Чтобы напиток получился с нужным значением, проверять рН требуется на следующих этапах созревания напитка:

• до ферментации;
• после ферментации;
• при стабилизации.

В домашних условиях заменить рН-метр можно полосками. Правила их применения описаны на упаковке.

Уровень кислотности в самых популярных винах

Сухие белые вина относятся к напиткам с высокой кислотностью.

Таблица популярных игристых, белых и красных вин по кислотности:

Кислотность и марка (красного и белого вина) влияют на температуру подачи напитка. У благородных вин на этикетке указано до какого значения требуется охладить или нагреть напиток.

Как рН влияет на вкус и аромат?

Значение рН влияет на многогранность купажа напитка. Самыми кислыми считаются белые сорта и при этом такой показатель позволяет подчеркнуть букет. А вот большая кислотность у красных вин придает ненужную терпкость и вязкость. Дополнительно кислые напитки имеют резкий аромат, могут присутствовать нотки уксуса.

Как рН влияет на цвет напитка?

На цвет вина (красный, золотистый, розовый) влияют такие составляющие как: танины, антоцианы. При корректировке рН напитка изменяется концентрация перечисленных веществ, а следовательно, и тон продукта. Например, если значение рН низкое, то напиток по цвету будет светлый (песочный, розовый), а если показатель большой, то и продукт будет ярким (красный, бардовый).

Какие вина самые кислотные?

Самыми кислотными признаны:

• Пино Нуар;
• Совиньон Блан;
• Грюнер Вельтлинер.

Кислотные вина — это обычно сорта без выдержки, изготовленные в северных регионах.

В каком вине меньше кислотности?

Самыми малокислотными считаются:

• Мерло;
• Шардоне;
• Вионье.

Эти вина изготавливают в жарких регионах, где плоды за лето успевают набраться сахара.

Тренируем рецепторы с каких вин начать

Начинать развивать рецепторы рекомендовано со следующих вин:

• белое, сухое, французское – Domane Tariquet;
• красное, сухое, чилийское – Carolina Reserva Pinot.

При наличии опыта рекомендованы сорта:

• белое, сухое, французское – Thierry Germani;
• красное, сухое, итальянское – Sassi Chiusi.

Дегустаторам со стажем рекомендуем:

• белое, сухое, французское – Chablis Premier Cru Vaudevet;
• красное, сухое, итальянское – Foradori.

Начинать дегустацию рекомендовано с вин с невысокой кислотностью, постепенно повышая показатель.

Дегустация

Дегустация — это анализ и исследование вин. Чтобы научиться изучать и подбирать подходящий напиток к блюдам, рекомендовано пройти мастер-классы. Данный показатель определяется не только вкусовыми рецепторами (нужно уметь отличать кислотность от фруктовых тонов), но и по аромату.

У нас на мастер-классах вы узнаете много интересного о винах, научитесь правильно дегустировать. После окончания курса вы можете продолжить обучение и добиться успехов в данной сфере или остановиться на полученных знаниях и удивлять друзей на торжествах.