Правила дегустации вина

Дегустация дает возможность приобщиться к миру виноделия, расширить кругозор и получить истинное удовольствие от изысканных напитков и общения с их ценителями. В какой последовательности проходят дегустации вина? Какие параметры образцов оцениваются? И как правильно подготовиться к мероприятию? Отвечаем на важные вопросы.

Подготовка к дегустации

Правильная дегустация вин проводится под руководством опытного сомелье в достаточно просторном и светлом помещении, где приятная обстановка и нет посторонних запахов. Еще одним важным фактором является освещение — по правилам в дегустационных комнатах должен быть свет, максимально приближенный к естественному дневному, в противном случае оценить цвет напитков не получится.

Существует несколько видов дегустации вина:

• горизонтальная;
• вертикальная;
• сортовая;
• по производителю;
• слепая;
• показательная.

Подготовка к любой дегустации вина предполагает:

1. Выбор и подготовку напитков. Образцы необходимо охладить до оптимальной температуры (она для каждого вида напитков своя), открыть, чтобы вино «подышало» и насытилось кислородом.
2. Подготовку дегустационной посуды. Бокалы обязательно должны быть прозрачными, а их форма зависит от того, какие вина предлагаются для оценки: по правилам игристые разливают в узкие бокалы-флейты, красные — в бордоские, белые — в небольшие бокалы, а для портвейна, мадеры и хереса потребуются дижестивные. Универсальной же посудой являются профессиональные дегустационные бокалы.
3. Подбор закусочного сета. В приоритете крекеры, сыры (но не острые или копченые сорта!), фрукты (кроме кислых), свежий хлеб.

Важно! Перед тем, как провести дегустацию вина, нужно поесть, но что-то легкое. Не следует употреблять острые блюда с большим количеством специй, копченые продукты и апельсиновый сок. Кроме того, лучше за 2-3 часа до мероприятия отказаться от курения и не пользоваться агрессивным парфюмом — сильные специфические запахи гарантированно перебьют аромат вина.

Порядок дегустации вина

Характеристики вина при дегустации оцениваются по определенным правилам и в определенном порядке:

Цвет

Для оценки вина необходимо посмотреть сквозь бокал, немного наклонив его в направлении от себя (смотреть лучше на светлом фоне). Потом нужно заглянуть внутрь и обратить внимание на прозрачность напитка и интенсивность оттенка в центре и у края бокала.

Цвет может многое сказать о вине:

Красное

• пурпурный оттенок свидетельствует о длительной мацерации;
• оранжевый отлив у ободка бывает у выдержанных образцов;
• водянистый цвет у края бокала может указывать на жаркий климат винодельческого региона;
• темный цвет в центре «намекает», что у виноградных ягод была толстая кожица.

Важно! Наличие мелких пузырьков у края бокала выдает присутствие незначительного количества углекислоты. В некоторых случаях это может говорить о нарушении технологического процесса при изготовлении вина, но чаще свидетельствует о том, что перед вами божоле.

Белое

• золотистый оттенок бывает у напитков, прошедших длительную выдержку в бочках или изготовленных из переспелого винограда;
• зеленоватые тона присущи молодым винам;
• коричневатые оттенки говорят о значительном возрасте.

Аромат

Чтобы оценить аромат вина, нужно сделать несколько медленных вдохов, а потом попробовать выделить основные запахи, которые сомелье распределяют на три группы:

При оценке винного аромата нужно учитывать, что при взаимодействии с кислородом он меняется, особенно, если дегустируются дорогие выдержанные вина. Поэтому, чтобы в полной мере прочувствовать запахи, потребуется от трех до пяти минут — и это правило надо соблюдать.

Важно! Сделав первую серию вдохов, можно дополнительно насытить вино кислородом, немного повращав бокал, а потом снова понюхать, но уже более осознанно. Вращать бокал лучше, не отрывая основание посуды от стола. Для этого необходимо зажать ножку между средним и указательным пальцами, и аккуратно сделать 1-2 оборота.

Вкус

Пробуя вино на вкус, нужно сделать небольшой глоток, покатать напиток по небу, и, не проглатывая его, вдохнуть немного воздуха. Если соблюдать это правило, произойдет своеобразная аэрация, вкус лучше раскроется, и можно будет оценить:

1. Кислотность — она может восприниматься как свежеть (низкий уровень кислотности) или быть ярковыраженной, а вот недостаток кислоты воспринимается по-разному в зависимости от вида напитка: при дегустация сухого вина такие образцы кажутся тусклыми (вкус будет смазан), а десертные — приторными.
2. Сладость — присутствует в любом вине, включая сухое, где она дает о себе знать алкогольным жжением и фруктовыми нотками.
3. Полновесность — ее дает своеобразная вязкость напитка: нужно почувствовать, обволакивает он нёбо или нет.
4. Танинность — она обеспечивает терпкие нотки и небольшую сухость, а если танинов слишком много и они жесткие, во вкусе проявится горечь.
5. Алкоголь — выражается жжением, которое может быть деликатным или сильным.

Вкусовые параметры во время дегустационного процесса оцениваются по совокупности ощущений, что позволяет определить, насколько напиток сбалансирован и гармоничен. В хорошо сбалансированном вине все показатели (танинность, сладость, алкоголь, кислотность) должны быть уравновешены, и ни один не должен явно доминировать.

Послевкусие

Послевкусие считается индикатором стойкости напитка и сложности его букета. Оценивать его нужно по тому, как долго сохраняется вкус вина после проглатывания. У качественного напитка послевкусие держится не менее 6 секунд.

Важно! Задача дегустатора — определить, насколько гармоничным и сложным являются представленные образцы. Гармоничное вино подразумевает, что цвет, вкус и аромат напитка прекрасно сочетаются. А сложность предполагает богатство букета: чем больше нюансов можно почувствовать во вкусе, тем лучше.

На что обратить внимание при дегустации?

Дегустация вин предполагает массу нюансов и правил в зависимости от того, какие именно напитки предлагаются для оценки.

Красные вина

На дегустации красных вин внимание следует обращать на:

• цвет — чем он бледней и имеет более коричневый оттенок, тем «старше» образец, а, чтобы рассмотреть цвет, надо наклонить бокал под углом 45°, и посмотреть на его край, где глубина напитка наименьшая;
• плотность цвета — ее оценивают по прозрачности (непрозрачности) напитка, при этом смотреть следует в центр дегустационного бокала, который предварительно необходимо наклонить под углом 45°: если через жидкость ничего не видно, цвет считается плотным;
• терпкость — чем она выше, тем больше танинов, влияющих на структуру вина, содержится в образце, а сами танины могут быть и мягкими (делают вино питким), и жесткими (дают выраженную терпкость).

Белые вина

При оценке белых вин нужно смотреть на:

• оттенок — по нему можно определить возраст напитка (чем он старше, тем более темным — с коричневыми нотками — будет цвет), а в некоторых случаях и технологию производства (например, у сухих вин золотистый оттенок говорит о бочковой выдержке), глубина же цвета определяется по оттенку у края наклоненного бокала;
• кислотность — у качественного продукта она должна быть средней, это значит, что на вкус напиток должен освежать;
• сахаристость — высокий уровень сахара свойственен полнотелым винам, произведенным из сырья, выращенного в теплом климате (преимущественно Новый Свет).

Игристые вина

Игристые вина оцениваются по тем же правилам, то и тихие белые. Но, кроме оттенка, плотности, цвета, кислотности и сахаристости следует обращать внимание на перляж — игру пузырьков в бокале. И тут значение имеет не только размер и стойкость пузырьков, но и то, как они себя ведут: образуют характерные дорожки или взрываются.

Сколько требуется времени, чтобы научиться оценивать вино?

Умение оценивать вино по правилам и понимание дегустационного процесса приходит с практикой. По мере развития рецепторов, особенности дегустируемых напитков станут более понятными, вы сможете различать больше нюансов во вкусе, чувствовать разные ноты в аромате, определять возраст вин. Практиковаться и накапливать опыт лучше на мастер-классах по вину, которые проводят опытные сомелье. При этом стоит делать заметки, фиксируя полученные знания. А совершенствовать навыки можно на домашних дегустациях в кругу друзей.