Отличие вин по содержанию сахара

Человеку, не компетентному в химии и виноделии, интересно, есть ли сахар в вине, или его добавляют в процессе производства, и сколько этого вредного продукта содержат разные виды благородного напитка. Сладость вина в определенной мере зависит от сорта винограда. В спелых ягодах технического сорта глюкоза и фруктоза могут содержать около трети сахара, но в процессе брожения он трансформируется в алкоголь и вино получается сухое. Остаточный сахар формируется в напитке, если ферментация прервалась от естественных причин или останавливается преднамеренно.

Происхождение сахара в вине

Сладость ягод винограда является результатом прохождения естественного процесса роста, предусмотренного природой:

• молекулы сахарозы образуются в процессе фотосинтеза, происходящего в листьях;
• мигрируя по лозе, они накапливаются в неспелых гроздьях;
• в период созревания, под действием особого фермента, из нее получаются глюкоза и фруктоза;
• на момент поспевания ягоды винограда на 1/6 – 1/4 состоят из простых сахаров, с разным количеством углерода;
• некоторые из них не поддаются ферментации и остаются в вине после этого удивительного процесса.

Известно, что вина бывают сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. Характерное отличие – место изготовления. Рецептами приготовления вина щедро делятся между собой виноделы-любители. На вино могут пускать сок, мезгу, любые ягоды. В этой отрасли производства вином называют все, что по крепости меньше водки. В плодово-ягодном, обычно полусладком напитке, в изготовлении применяют фрукты и ягоды. Правильно приготовленное домашнее вино, сухое или полусладкое, будет содержать витамины и микроэлементы. В нем есть эфирные масла и сложные эфиры, благоприятно действующие на организм.

От чего зависит количество сахара в вине?

Не вдаваясь в секреты виноделов, занятых в производстве дорогого вина, где дополнительные сахара получают заизюмливанием винограда, обжигом специальных дубовых бочек, взаимодействием с кислотностью, дешевые напитки содержат определенное количество сахара по стандартным причинам:

• особенностям сорта;
• климатических условий: чем климат теплее, тем выше содержание сахаров;
• применяемого метода выращивания;
• терруара – так называется сочетание разных природных факторов, влияющих на сортовые характеристики сельхозпродукта, и не только винограда.

В изготовлении вина на содержание сахара влияют эти факторы (чем теплее и солнечнее место произрастания, слаще сорт и специфичнее терруар, тем больше сахара в ягодах и в сусле). В сухие недорогие вина добавляют концентрированный сок из винограда или сахар. Скептическое отношение профессионалов к этому методу изготовления, как к способу, нарушающему естественный баланс, недобросовестные производители напитка игнорируют.

Влияние винограда на сладость

Вкусовые качества напитка с многовековой историей, приготовленного из винограда, определяются вариабельными факторами, но базовым считается сорт. Не случайно вино называют по разновидности культурного растения, из которого оно получено.

В каждом сорте винограда – определенный процент сахаристости. Стандартное содержание – от 15 до 30%, но и в отдельном виде может быть разное содержание сахара (например, в алиготе от 16 до 18, а в совиньоне – от 25 до 30%).

Для хорошего вина, из определенного сорта винограда, нужно, чтобы он рос в умеренном содержании воды, в средней температуре, подходящем составе почвы, освещенности. Дорогое вино получают в благоприятном и уникальном терруаре. Чем спелее гроздья, тем выше процент содержания в ягодах сахара. Однако виноград трансформируется в процессе приготовления вина виноделами и секреты приготовления напитка накоплены за несколько веков.

Как на сладость влияет технология производства?

Сбор сырья для вина можно проводить в разное время – если подождать, пока спелые гроздья подвялятся на лозе, сахара и сока в них станет меньше, а значит, и напиток будет менее сладким. В длительном брожении дрожжи перерабатывают больше сахара: в результате получаются сухие вина. Если же ферментацию искусственно затормозить или остановить, получаются полусладкие и сладкие вина. Это можно сделать разными способами:

• сусло для приготовления напитка охладить или снять вино с осадка и подвергнуть пастеризации;
• применить ингибиторы брожения в заготовке для напитка;
• добавить в вино, слитое с осадка, спирт;
• применить к напитку шаптализацию – постоянно прибавлять сахар, так поступают, если виноград не дозрел или кислый.

В Европе шаптализация вина разрешена со строгими ограничениями и только в определенных регионах. В производстве десертных вин применяйте выпаривание (оно способно повысить концентрацию сахара). Принудительная приостановка брожения тоже позволяет сохранять сахар в вине, здесь секрет приготовления напитка во времени и способе остановки брожения. Вполне вероятно, что в приготовлении вина у знатных виноделов есть и другие способы перерабатывать виноград или облагораживать вино, но они хранятся в строгом секрете.

Классификация вин по остаточному сахару

Измерение количества в граммах на литр. В Европе в сухом благородном напитке – 4-6 г сахара, в определенных условиях – до 9 г сахара. В России по-другому решают, сколько сахара в сухом вине (до 4 г), с 4 до 18 г сахара относят к полусухим напиткам.

Речь идет о винах, в которые не добавлялся сахар после окончания брожения. Эксперты уверены, что подслащенные спирты не должны называться этим благородным термином.

Классификация вин по содержанию сахара – не единственный способ дифференциации вин. Их разграничивают по цвету, по сортам, по месту происхождения и по выдержке. Вино по содержанию остаточного сахара бывает сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. В классификации учитывается только процентное содержание остаточного сахара в напитке.

Сухие вина

Производятся путем ферментации виноградного сока, с поглощением дрожжами природного сахара. В вине остаются только соединения, неподвластные брожению. Поэтому их немного. Настоящее сухое может содержать и полпроцента. В Европе под категорию сухого вина подпадает напиток с крепостью 4-9%, в России – до 4%. Сухие красные напитки подают к овощам, мясу и рыбе, сухие белые хороши к запеченной рыбе. У сухого, с приятными нотками вина, – уровень кислотности повышен, в нем много танинов.

Приятное послевкусие таких вин – на любителя и гурмана. Есть всем известные сорта сухого продукта виноделия – совиньон, мерло, шардоне, пино гриджио.

Полусухие и полусладкие вина

Объединяемые условно в одну категорию, полусухое и полусладкое сильно отличаются по концентрации сахара. Полусухой напиток содержит от 5 до 30 г, а полусладкий – от 30. Готовят полусухие и полусладкие составы по сходной технологии. В этом случае, при высоком проценте крепости, все равно при вопросе, добавляют ли в вино сахар, ответ отрицательный. Речь идет не о введении сахара в вино, а о других методах получения полусладких вкусных вин – подвяливании, ботритизации, применении высокосахаристых сортов в приготовлении вин сладкого и полусладкого. К известным представителям вин, из категории полусухих и полусладких выделяют рислинг, кьянти, бургундское и другие вина.

Сладкие вина

Сто лет назад такие вина считались самыми ценными. Херес, портвейн и мускат – самые известные представители группы сладких вин. В отличие от полусладких, эти вина готовят разными методами. Их в изготовлении вина можно использовать в замороженном виде, брать сушеные, крепленые ягоды, применять плесень. Благородный напиток получают промышленной переработкой поздних по созреванию сортов.

В таких напитках большое количество сахара. Оно колеблется в пределах 100-400 г/л. В таких винах брожение происходит очень медленно.

Виноделие – одно из самых древних занятий человечества. Вино воспевали писатели и поэты, его польза доказана медиками, множество методов приготовления дает в распоряжение любителей сухие, сладкие и полусладкие шедевры. Если вы хотите научиться дегустировать и понимать произведения искусства виноделия, можете смело обращаться и приходить на встречи и мастер-классы. В ходе обучения вы постигнете мастерство дегустации, истинного наслаждения и распознавания видов этого уникального творения рук человеческих.